Spännande White Guide Restauranger 2019

För den totala dalsländsk-godsherre-upplevelsen rekommenderas att middagen kombineras med övernattning på herrgården, med fönster mot den över hundra år gamla engelska parken och den pittoreska Laxsjön. Har du inte tid med det går det utmärkt att stanna till och avnjuta en fem- eller sjurättersmeny i någon av restaurangens vackra små matsalar. Men ta för guds skull åtminstone en promenad i de fantastiska omgivningarna.

Ett geografiskt läge på fina gatan, ett koncept som varit det samma sedan 2001, ett kök som vägrar sluta utvecklas och en huskonstnär som balanserar på den tunna gränsen mellan briljans och galenskap. Där har du Brasserie Godot i en mening. En mer utförlig beskrivning är att Godot, uppkallat efter Samuel Becketts klassiska pjäs, är ett modernt brasserie som med bravur kombinerar det klassiskt franska med det modernt svenska. Kockarnas strama men progressiva tänkande vid spisen kontrasteras av den hemtrevliga men excentriska matsalen där vildhjärnan Eric Ericson verkligen kommit loss. 

Här lyckas man visa upp vilket imponerande skafferi som finns i Bergslagen med omnejd. Den perfekt stekta hjorten kommer från Närke, nötköttet hämtas från Gröna Hagarbönderna i Västerfärnebo, Ted Oscarsson från Hebo Trädgård odlar grönsakerna, som de de tunt skivade morötterna i olika färger och den picklade kålroten som blir en mycket trevlig sallad till nämnda hjort med selleripuré. Se där, en sallad i säsong som slår det mesta gröna i november! Mycket är ekologiskt, även flera av de väl utvalda vinerna. Maten är ett stort skäl till besök på denna 1700-tals herrgård.

Det är inte alltid som hotellkrogar levererar, men Feeling är ett mycket bra undantag. Direkt i foajén dyker restaurangen upp till höger, baren till vänster. Där finns samma goda utbud både vad det gäller mat och dryck. Och vinlistan är lååång. Fem champagner på glas imponerar, liksom orange viner och alla andra glasvisa alternativ. Det blir nästan svårt att välja till carpaccion på rådjur från Tvärskogs Vilt, men en sval pinot noir från Nya Zeeland landar fint. Boschendals chardonnay matchar hälleflundran utmärkt. Ett glatt stoj från baren kan ibland sprida sig in i matsalen, men det stör inte.

Den pampiga palatsliknande lokalen med sirligt utsirade kolonner, den vackert fiskfjällsförkromade baren andas stilsäker lyx. Från menyn kan du välja allt från färska och gratinerade skaldjur av högsta kvalitet till fiskar utvalda med omsorg och efter säsong – helt enkelt ett urval av det bästa havet har att erbjuda. Hummersoppan som hälls upp à la minute vid bordet är en maffig historia med tydliga toner av rostade hummerskal som lyfts av små överraskande klickar sötsyrlig päronpuré och smörstekta bitar hummer.

Det gamla garveriet intill floden i Floda har återuppstått som ett framtidsmecka. På sikt ska här odlas egna grönsaker, fiskar (!), bryggas öl, bakas bröd och lagas mat. Tidigt 2019 är det bageriet och restaurangen som rullar. Beställ över disk – vad som serveras beror uteslutande på säsong och råvarutillgång, oftast i form av en dagens fisk, kött eller vegetarisk. Portionerna är rejäla och det animaliska proteinet spelar andrafiol. Eller tredje. Ännu mera grönt finns på det generösa salladsbordet och brödet är bakat med bas på gårdagens bröd och morgonens kaffesump.

Precis i början av Smögenbryggan, där fiskeauktionen förr var som livligast, ligger Göstas. Varma sommardagar fylls uteserveringen snabbt, men vi letar oss in i matsalen som bjuder på fiskebodsfeeling med böljande segel i taket. Med fiskbutiken vägg i vägg kan man lita på att skaldjursplatåer, räkmackor och moules frites håller god klass. I övrigt gäller fint hanterad fisk med smakrika tillbehör i garanterat generösa portioner. Ingen lämnar Göstas hungrig.

Här har resande beretts plats sedan 1641 och  Carl-Jan handplockades för att skapa ett gastronomiskt resmål. Familjen Spendrup vårdar nu Gästis med varsam hand. Servicen är värdig, sommelieren har tid att bemöta frågor och önskemål. Vin är allvarliga saker här, betänk att vinkällaren ligger i gamla fängelsehålan. Vi väljer vår fyrarättersmeny från à la carten. Kräftsoppan som hälls över bitar av hummer, rostad grädde och friterad potatis smakar som den ska. Gösen mår gott med säsongens rotfrukter, mustig rostad blomkål och musselsås.

Charmig kvarterskrog där köket leker med klassiker som för både tankar och smaklökar till tidigt 70-tal. Kan vitlöksgratinerade sniglar eller friterad camembert med hjortron, knäckflarn och vaniljglass locka? Interiören är varm och inbjudande och sommartid är uteserveringen är ett populärt ställe att hänga på i kvällssolens sista strålar. Proffsig och trevlig service skapar rätt atmosfär och nöjda gäster.

Varje vinter bygger man till ett designhotell av is som på våren smälter ner i älven. Destinationen lockar tusentals turister från hela världen varav 80 par gifter sig här. Och de vill ju äta, gärna exotisk mat från trakten. I värdshuset på andra sidan vägen har en del av restaurangen avknoppats till chef’s table med en tolvrätters avsmakningsmeny. Matsalen som vetter bort från älven är stilrent och enkelt inredd, belyst tyg i taket skapar en norrskensillusion. Här finns en femrätters meny serverad på fat av is. Vi väljer dock från à la carten och en finfin vinlista med något få alternativ på glas.

Jernbruket känns fräscht och här slänger man helt enkelt allt gott man hittar på grillen. Oavsett om det är gräsand, pumpa eller kyckling är maten så smakpackad och saftig att ingen ens lär lägga märke till avsaknaden av såser och kolhydrater. Klientelet är blandat och uppsluppet. Servisen är nästan aggressivt avslappnad – den inte helt billiga vinrekommendationen (som är toppenbra) presenteras som ”husets rödpang” och matpresentationerna skjuts lite från höften. Här går man på känsla på ett självsäkert sätt. 

Vid ett besök i Kristianstad är det aldrig fel att inkludera den klassiska källarkrogen Kippers. Krogen med anor från Kristian IVs tid är befriande otrendig. Speciellt på hösten är det mysigt att sitta och kura bland källarvalven från 1600-talet bland jaktsällskap och muntra familjer. Inriktningen är fokuserad på kötträtter, speciellt med några läckra vilträtter som stekt hjortinnanlår i rödvinssky med gräddkokt palsternacka samt slungad svartkål och även en härligt mör rådjurslägg med friterade kroketter av karljohansvamp och avorioris med en vacker bädd av rödkål och svarta vinbär. 

Vi konstaterar att den rara, kunniga och engagerade servisen är kvällens stora behållning, även om maten är ambitiös och vällagad. Lammet som samsas snällt med shiitake, potatis och “barbecuekräm” visar sig vara från Degeberga. Bärig barolo är helt rätt till. Mer innovativ – och minnesvärd – är förrättscarpaccion med ramslökspesto, äggkräm, picklad fläderblom och granskott. Ramslök är även nedvispad i smöret som bjuds till seg, gottig baguette. Tavlorna i den ljusa matsalen ger självklar tyngd åt rummet, och är här allt annat än en eftertanke.

Sommaren 2017 öppnade Knarrholmens restaurang. Vilken glädje! Det råa betonggolvet, de svetsade stolarna, trossarna och drivveden ger en känsla av både nu- och dåtid. Snyggt, salt och vindpinat. Vi visas vänligt till det dukade bordet och tas uppmärksamt omhand. Fisk- och skaldjursgrytan är en fröjd till både utseende och smak: en bit torsk, en klick potatismos, lite dillmajonäs, primörer – kompletteras vid serveringen med en smakrik kräftsås. Och räkmackan är lika vacker och generös den. Hit kommer vi tillbaka!

Västeråsitalienaren med över tjugo års erfarenhet har expanderat med bakficka med ginfokus och med vinbar i lokalen intill. Men inne hos Limone är allt sig likt - mörkröda textilier skapar trivsamt varm stämning och menyn är klassiskt italiensk. Saltimbocca al Limone är en favorit och gratinerade pastarullar bjuder på kryddig fyllning och fyllig tomatsås. Italienskt vin i glaset förstås - boun appetito!

Efter många år och ännu fler miljoner invigdes Gummifabriken – Värnamos nya kultur- och kunskapscentrum – i sin helhet våren 2018. I bottenplanet ligger kombinerade krogen och caféet Madame. Menyn är inte utmanande – men köket levererar god mat. Den halstrade sejen faller snyggt isär. Bäst är råbiffen med sälta och sting av sojatapioca.

Legendariska konditori Lundagård är sedan flera år förvandlat till ett mat- och cocktailtempel. Många nöjer sig med att stanna i baren, där flaskorna tronar i rader och på höjden. Bartendrarna gillar att experimentera och udda saker kan förekomma i drinkarna. Vad sägs exempelvis om kalaspuffar? De hungriga får också sitt lystmäte här. Menyn är inte särskilt lång, men allt verkar så gott att det likväl är svårt att välja. Vi fastnar för både havet och landet. Vackert draperad i djup tallrik kommer torsken, som liksom ingefäran är tunt skivad och beströdd med rågsmulor. 

När vi tittar oss omkring i restaurangen ser vi tapas på samtliga bord. Det finns många att välja på, såväl med kött och fisk som vegetariska. De kommer inte bara från Spanien, det finns bl a kurdiska koba och italiensk ravioli. Goda är de också. Den lilla rårakan är fint krispig i kanterna och biffen serverad på en miniplanka är perfekt medium rare. Personalen är ung och trots att de är många har de fullt upp med att bära ut rätt efter rätt. Istället för vinlista finns en hylla dit gästerna kan gå och botanisera om de inte bara nöjer sig med de förslag som personalen gärna ger.

Restaurangens stora fönsterpartier skapar en utomhuskänsla trots att du befinner dig inomhus, matsalen är sobert inredd. Medan servitören guidar oss genom menyn och serveras vi samtidigt en underbar liten brödkorg med ett friterat surdegsbröd på toppen. Den skånska gin tonicen får sällskap av en krokett på kalvbräss, en oväntat bra kombination som drinktilltugg och mycket roligare än nötter! Vi fortsätter med en naturlig anklever på brioche som toppas med bla en pulveriserad vinäger.

På den lilla ön och inklämd mellan fiskebodarna hittar man stora smaker hos Ellas. Likt tidigare år satsar de framförallt på avsmakningsmeny med stort fokus på fisk, torsken är sjävklart fiskad i sundet utanför. Servisen är vänlig och relativt påläst, när förstärkning behövs gör sig köket besväret att förklara detaljerna på tallriken. Sashimi på pilgrimsmussla med alger från Island i en buljong på tupp blir startskottet för kvällen, en balanserad rätt som följs av torsk kokt till perfektion toppad med forellrom.

På Pråmen huserar nu en elegant restaurang med höga gastronomiska ambitioner. Det första som välkomnar är det öppna köket ur vilket vackert presenterade, minutiöst upplagda rätter levereras till de lyckliga gästerna. Inredningen går i mässing och blått, borden är stiligt uppdukade och i andra ändan av den långsmala restaurangen glittrar den lilla baren. En matupplevelse närmare vattnet kommer vi inte och vi är beredda på att kasta loss när som helst. Några amuser trillar in, dragonsillen kickar igång smaklökarna och en luftig, ostfylld petit choux väcker längtan efter mer. 

Stadshuskällaren har varit igång som restaurang sedan 1922 och ligger i Stockholms signaturbyggnad. Närmare Blå hallen går det knappast att komma en kväll utan festinbjudan. En middag här är således en dröm för turister. Kanske är det också främst dessa som hittar ner för trappan i hörnet av den mäktiga byggnaden och till matsalen med väggmålningar av Yngve Berg och uppdaterad inredning av Jonas Bohlin. En höstig lördagskväll hör vi både ryska och amerikanska vid grannborden.

I källaren på Absolut Home i Åhus huserar restaurang Villan i mysiga lokaler. Central är naturligtvis den glamourösa baren med otaliga varianter av vodkan. I de gemytliga matsalsrummen av mondän karaktär serveras det snyggt upplagda mellanrätter som torskkind med skirat smör och kantareller eller oxtartar med syltade jordärtskockor, fingersvamp och rostad oxmärg. Den snäva vinlistan är utmärkt anpassad till menyn.

En ljummen sommarkväll på Rökens uteveranda, inom räckhåll från vågskvalp och utlagda fiskenät, känns Medelhavet inte långt borta. Men bortsett från franska ostron är det huvudsakligen Östersjöfisk som ligger på tallrikarna. Sillburgarna är något av en specialitet, liksom stekt sill på olika sätt och utmärkt hanterad fish and chips som borde kunna få engelsmän i förskingringen att vallfärda hit.

Vi blir välkomnade med en kummindoftande linssoppa. Det är en värmande start på upplevelsen av det bengaliska köket - Bengalen som en gång var en provins i norra Indien. Den omfångsrika menyn fokuserar på fisk och skaldjur samt mycket vegetariskt. Servitören är van vid nykomlingar till sin matkultur och föreslår några favoriträtter. Det är till exempel friterade bitar av lammfilé som serveras med chiliheta krämer av varierande styrka. Koriander och grön chili är för övrigt regionens signatursmaker.

Sikrot är ingen råvara, utan namnet på kocken på denna krog i nybyggda lokaler med utsikt över ån som stilla flyter ut mot havet. Här är det god kvalitet på allt från servetter och lampor, till vinval och mat. Generös amuse på kalixlöjrom. Missa inte "korven", en tartar på svensk oxfilé omhuldad av brioche med egengjord ketchup och tryffelmajo. Rårakor med smarriga tillbehör i bistron en trappa ner.

På bron mitt i stan ligger restaurangen som Björn Ulvaeus låtit bygga. Menyn består av mellanrätter och samtliga har kopplingar till Björns liv, som startade i Västervik.  Det är kocken Stefan Ekengren från Stockholm och Slottsholmens kökschef Maria Lindén som tolkat Björns matminnen, det får vi veta av vår proffsiga servitör. Stefans Ekengrens matlagningskonst kännetecknas av smarriga kombinationer av smaker och konsistenser, det upplever vi här. Bland annat i de frasigt friterade strömmingsfiléerna som serveras med en len potatiskräm, råriven pepparrot och sikrom.

Det känns som att kliva in i en sydeuropeisk cocktailbar från 90-talet. Att låta konstnären Henrik Djivjaks alster dominera matsalen är ett modigt val. Hans akryl- och sprejfärgade kanvasdukar är en acquired taste. På tallrikarna är allt smakfullt, modernt och stringent. En vackert lövfärgad hög som perfekt speglar den västsvenska hösten inleder. Saltbakad rotselleri och rotsellerichips samsas här med en tryffelemulsion, syltad shiitake och färsk körvel. Till detta ett glas kristallklar vouvray från Domaine Champalou. Som restaurangens namn antyder ligger stort fokus på mötet mellan mat och vin.

Kombinationen av deli, bar, vardagsrum och restaurang är avslappnad och välkomnande, det är tydligt att både Lundhagsbyxor och linneskjorta funkar. I vår del av matsalen står borden tätt men ändå hör vi bara vårt eget samtal, den vemodiga välvalda musiken av Säkert! och ett härligt sorl från de andra borden. Sällskap i alla åldrar och konstellationer pratar allsköns språk men personalen är lokal. Menyn är varierad och håller klassen oavsett om man väljer röding, ren eller grönt. Inriktningen är tydligt lokal gastronomi med några lyckade gästspel från Medelhavet.

Mer folkligt blir det knappast. Här är det blinkande karaokemaskin med georgisk folkmusik som blandas med personalens småprat på modersmål. Hippa söderbor beställer in lokalt öl och vin. Andra tar läsk. Alla botaniserar bland det digra utbudet av rustika centralasiatiska rätter, många kompletterade med tzatziki eller het salsa. Varianten på gulasch, östri, är en riktig favorit.

Numera är det förälskade kärlekspar som tillbringar helgen på denna gulfina dröm i sargat trä. Vi andra njuter också av miljön intill sjön och den trevliga menyn. En tataki på gös och brynt smörpulver får karaktär av den friterade pepparroten. Den confiterade laxen med bakad majrova är en subtil historia. Liten men god. Den hängmörade biffen är frasigt stekt och rödvinsskyn och den rostade löken bidrar till en rejält kraftig smak. I båda fallen är kocken inne i matsalen med såsgrytorna och slevar upp alldeles lagom mycket.

Här i den gamla S:t Peri-logen är det lika stor takhöjd som golvyta i kvadrat. Men man har ändå lyckats få till en fin mysfaktor med väggfasta bänkar och bekväma 50-tals inspirerade stolar. Välj à la carte, t ex höstsvamp, spetskål och fläsksida från Selånger eller en hållbar regnbåge från en lokal kretsloppsodling. Lyxa till med avsmakningsmeny eller välj den mycket prisvärda "Röd avgång", 3 rätter för endast 345 kr.

14 gäster anländer samtidigt, alla sitter bekvämt vid baren runt köket och äter samma avsmakningsmeny. Middagen tar en hel kväll i anspråk och kocken gör precis allt själv – hälsar välkommen, häller dryck, lagar, serverar, svarar på frågor, plockar undan, tackar av. Förberedelserna är förstås avgörande. Medan vi inleder med gott bröd och smör får vi se första rättens lax halstras och serveras med rostade sesamfrön, avokadokräm, picklad pumpa och sjökorall. En drömkväll för matintresserade.

Västra station ligger ett stenkast från nya Malmö Live och Saluhallen. Det är fullt av liv här i den gamla stationsbyggnaden från 1897 där interiören domineras av en stor välkomnande bar dekorerad med resväsksfrontar för att anknyta till kåkens historia. Det är högt i tak, schackrutigt golv och pampiga takkronor – en väldigt lyckad tidlös blandning som tillsammans med personalen skapar en trivsam och avslappnad atmosfär. Maten är en smakfull blandning av skånsk gästfrihet och fransk bistromat. Den knalliga tricolor-förrätten på ginrimmad laxöring ger precis så mycket mersmak som en förrätt ska. 

Här samsas smaker ifrån hela världen, inte sällan med italiensk inspiration i botten. En friterad äggula lägger ett trevligt comfort food-skimmer över en perfekt tempererad råbiff serverad med timjanmajo och syrlig ramslökskapris. På något sätt lyckas man ta ut svängarna och spela säkert på en och samma gång. Härifrån går knappast någon besviken. Menyn förändras kontinuerligt, men innehåller alltid en handfull pizza- och pastaalternativ, som tillsammans med den italienska språkkursen i toaletthögtalarna tjänar som en påminnelse om restaurangens italienska rötter.

Safariparken bjuder på en spännande berättelse om djurlivet och historien på Eriksberg. Intill den rustika stenladan ligger safarilodgen där hugade gäster kan tillbringa en lyxig kväll med att spana ut från sitt trädäck över en gin & tonic. Allt kött på menyn kommer från de vilda djuren i parken. De fridfullt betande visenterna utgör även råvara i den saftiga och smakrika burgare som serveras med klassiska tillbehör. Härligt len och luftig senapskräm lyxar till husets mustiga älgkorv och smörstinna potatisstomp. Mör och läcker vildsvinsfilé serveras i all enkelhet med koncentrerad sky och örtsmör. Vinkällaren är en dröm.